Oporto y el bacalao

Oporto, por Mónica Fernández-Aceytuno

Nunca había visto tanta gente en Oporto.
Ignoro si es que el domingo era un día feriado, o había más de una boda, porque varias novias posaban para los fotógrafos a la orilla del Duero, que brillaba como los ojos del cormorán, que son de un verde esmeralda, a la luz del mediodía.
En este puerto, se diría que el sol también está amarrado como otra embarcación a un noray, porque su orientación al oeste, hace que se quede allí hasta la última hora del día y es difícil tener los ojos abiertos, de la cantidad de luz que viene del cielo y que se refleja en el río. Todos los balcones que dan a esta orilla, están llenos de ropa tendida, y si bien esto en cualquier otra ciudad daría una imagen terrible, en el puerto fluvial de Oporto queda de maravilla, ver las sábanas volando como trapos de la flota bacaladera en Terranova. La Flota Blanca, le llamaban a estos veleros que faenaban tan lejos y en aguas tan frías.
Poco sé yo de esta pesquería, pero hay un algo que me dice cada vez que pruebo el bacalao en Portugal, que sería imposible cocinarlo de esa manera tan acertada si no hubiera una historia fascinante alrededor de su pesca. Dicen que había un buque hospital, al que llamaban el ángel de la guarda, que iba navegando hasta donde estaban los marineros, para atenderlos de las muchas dolencias que suponía la campaña en aguas tan lejanas y tan frías, y que iba el barco hospital cargado de sal, y volvía a Portugal lleno de bacalao seco y salado.
Es un pescado que jamás me gustó cuando se cocinaba en casa, como si, aún estando en salazón, la lejanía del mar le sentara mal al plato. Pero al probarlo en Portugal, cambió la cosa. No hace mucho lo comí cerca de Valença, en un restaurante apartado, no recuerdo ahora el nombre, donde todo eran mesas alargadas en las que se sentaba mucha gente, y solo daban bacalao a la brasa con patatas. Pocos platos he probado mejores en mi vida. La piel del bacalao, que puede ser rojiza o pardusca según las algas de la zona; o gris, si el bacalao vive en fondos profundos de arena; o verdosa si vive con las hierbas marinas, se presentaba con el crujido que deja el fuego a su paso en las cosas; y luego aparecía la carne del bacalao, abriéndose en capítulos como un libro en blanco.
Pruebas el bacalao en Oporto y aún está allí todo el mérito de aquellos que se iban meses a pasar frío, nostalgia y penurias, mientras en tierra se volvían maestros al cocinarlo para que, tanto esfuerzo, mereciera la pena.

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